Nenápadná čtvrtová pekárna v Paříži si najednou získává mezinárodní pozornost – a to díky ručně vyráběnému frangipanovému koláči, který připravil odborníky o řeč.
Zatímco luxusní hotely obvykle udávají tón v oblasti slavnostního pečiva, tentokrát přebírá hlavní cenu útulný podnik v 17. pařížském obvodu. Pečlivá pozornost k detailům, prvotřídní suroviny a téměř staromódní oddanost řemeslu společně způsobují, že se tato varianta frangipanového koláče stává jedním z nejdiskutovanějších dezertů nového roku.
Proč si právě tento frangipanový koláč zaslouží tolik chvály
Vítězný koláč vychází z trub pekárny Pleincœur sídlící na rue des Batignolles v Paříži. Kulinární novinář François‑Régis Gaudry prohlásil jejich frangipanový koláč za „koláč roku" a vyzdvihl především dokonalou rovnováhu mezi jednotlivými složkami.
Těsto zůstává neskutečně tenké a křupavé, zatímco náplň je jemná, krémová a vydatná – přesto vůbec netíží.
Základem je tzv. vídeňské listové těsto: lehčí než klasický listový základ, s jemnou a vzdušnou strukturou. Na něj přichází silná vrstva frangipane z mandlí s nádechem rumu. Tato kombinace podle znalců vytváří kontrast, který pocítíte již při prvním soustu:
- první sousto: křupavé, lehké a máslové těsto
- poté: hebký, teplý mandlový krém s jemnou příchutí rumu
- doznívání: dlouhé aroma mandlí a másla bez jakékoli lepivosti
Díky této vrstvené stavbě nabízí každé sousto něco jiného – někdy převládá křupavost, jindy zase jemná a aromatická náplň. Podle Gaudryho právě tato souhra činí koláč „zcela vyváženým" a překvapivě sofistikovaným pro zdánlivě jednoduché tradiční pečivo.
Za koláčem stojí cukrář světové třídy
Za tímto výtvorem se neskrývá žádný anonymní pekař, nýbrž velké jméno: Maxime Frédéric, cukrář z Cheval Blanc Paris. V roce 2025 byl vyhlášen nejlepším cukrářem světa, přesto se vědomě rozhodl nepracovat výhradně v kuchyni luxusního hotelu.
S Pleincœur buduje společně se svou „rodinou srdce" místo, kde se řemeslná dovednost snoubí s atmosférou čtvrti. Koláč dokonale odpovídá této filozofii: technika dosahuje úrovně gastronomické restaurace, avšak celé prostředí zůstává domácké. Koláč si jednoduše vyzvednete u pultu čtvrtové pekárny – bez rezervace a bez dress codu.
Vrcholná gastronomie, ale zasazená mezi kočárky, nákupní tašky a místní obyvatele přicházející pro každodenní chléb.
Právě tento kontrast – světová třída v každodenním prostředí – vysvětluje, proč se frangipanovému koláči dostává takové mediální pozornosti. Dokazuje, že haute pâtisserie nepatří výhradně do michelinských chrámů, ale stejně dobře může být doma v běžné obytné čtvrti.
Tři varianty pro ty, kdo chtějí ochutnat více než jeden koláč
Pleincœur se neomezuje na jediný druh. Vedle oceněné varianty s mandlemi a rumem připravil tým další dvě kreace pro nadcházející sváteční sezónu. Pekárna tak oslovuje jak tradiční gurmány, tak odvážnější milovníky dobrot.
Různorodost bez ztráty řemeslné úrovně
Všechny varianty sdílejí stejný základ: vídeňské listové těsto a pečlivě vybrané suroviny. Náplně se však mění, takže milovníci pečiva mohou vyzkoušet několik chutí. Konkrétně jde o:
- klasickou mandlovo-rumovou frangipane pro purista
- modernější, bohatě plněnou verzi s dodatečnými aromaty a texturami
- hravější kreaci určenou k překvapení a sdílení
Frédéricův tým klade velký důraz na původ surovin. Pekárna pracuje například s máslem z Normandie, proslulým svou plnou chutí a vysokou kvalitou. Těsto dostává dostatek času na odpočinek a kynutí, díky čemuž se vrstvy v troubě krásně oddělí. Mandlový krém není přeslazený, takže oříšková chuť zůstává v popředí.
Rozdíl nedělá dekorace, ale základ – máslo, mouka, mandle, čas a technika.
Kde si tento koláč můžete vychutnat
Kdo chce „koláč roku" osobně ochutnat, musí zamířit do 17. pařížského obvodu. Pekárna Pleincœur se nachází na adrese:
| Adresa | 64 rue des Batignolles, 75017 Paříž |
| Otevírací doba | Pondělí až neděle, 8:00 – 20:00 |
Díky poloze v živé obytné čtvrti se návštěva pekárny skvěle hodí ke kombinaci s odpoledním procházením uliček kolem Batignolles. Turisté se tu přirozeně mísí s místními, kteří si sem zjevně cestu dávno vyšlapali.
Koláč se výborně hodí ke sdíleným chvílím – rodinné návštěvě, přátelskému posezení nebo neformální oslavě Nového roku. Díky svému tvaru a struktuře lze pečivo bez problémů nakrájet na úhledné kousky, aniž by náplň vytékala – praktická výhoda při větší společnosti.
Co dělá frangipanový koláč tak výjimečným?
Frangipane je klasika cukrářského umění: směs mletých mandlí, másla, cukru a vajec, często obohacená trochou likéru nebo rumu. Teplo trouby tuto směs promění v hebkou, téměř pudinkovou vrstvu s výraznou oříškovou chutí. V kombinaci s listovým těstem vzniká pečivo, které působí zároveň slavnostně i útulně.
Kouzlo spočívá v kontrastech:
- teplé versus křupavé
- krémové versus vzdušné
- bohatá chuť versus poměrně jednoduchý základní recept
Mnozí domácí pekaři podceňují, jak přesně je třeba postupovat, aby byla tato rovnováha správná. Příliš mnoho másla v těstě učiní kůrku tučnou, příliš málo mandlí v náplni způsobí plochou chuť. Pařížská pekárna ukazuje, co se stane, když každý detail sedí přesně na svém místě.
Tipy pro ty, kdo si chtějí koláč vyzkoušet doma
Přestože vítězný koláč dosahuje profesionální úrovně, mohou si z něj domácí pekaři vzít inspiraci. Několik praktických postřehů:
- Používejte pravé plnotučné máslo, nikoli margarín – a to jak do těsta, tak do náplně.
- Sáhněte po mandlové mouce nebo čerstvě namletých mandlích dobré kvality.
- Nechte těsto odpočinout v lednici – získáte krásnější vrstvy a menší smrštění.
- Rum nebo mandlový likér přidávejte s rozvahou: chcete vůni, nikoli dominanci alkoholu.
Kdo plánuje výlet do Paříže, může si udělat praktický test: nejprve ochutnat variantu od Pleincœur a pak se doma pokusit výsledek napodobit. Takový experiment najednou velmi konkrétně ukáže rozdíl mezi profesionálním a domácím cukrářstvím.
Pro milovníky sladkého pečiva je toto ocenění koneckonců skvělou záminkou k obnovení tradičního repertoáru. Místo stále stejného jablečného koláče může pečlivě připravená frangipane zaujmout pevné místo ve svátečním programu – ať už v pařížské čtvrtové pekárně, nebo v kuchyni kdekoli jinde.
