Brambory v hrnci – proč to někdy nevyjde
Každý to zná. Dáte brambory vařit, přijdete ke stolu a zjistíte, že jsou buď ještě tvrdé, nebo se úplně rozpadly. Přitom jde o jednu z nejjednodušších věcí v kuchyni.
Stačí správně zvolit odrůdu, rozhodnout se, zda vařit se slupkou nebo bez ní, a vědět, jestli brambory vkládat do studené nebo vroucí vody. Výsledek pak bude přesně takový, jaký potřebujete – pevný do salátu, nadýchaný do kaše nebo ideálně připravený na křupavé opečení v troubě.
Proč se stejná brambora chová pokaždé jinak
Brambory vypadají na pohled podobně, ale ve skutečnosti se zásadně liší – a to ještě dřív, než je vůbec hodíte do vody.
Správná odrůda pro správný pokrm
Základní dělení je jednoduché: brambory jsou buď moučné (rozvářivé), nebo pevné (salátové).
- Moučné brambory obsahují více škrobu a snadno se rozpadají. Skvěle se hodí na:
- bramborovou kaši
- zapékané pokrmy
- gnocchi nebo krokety
- Pevné brambory si zachovávají tvar. Jsou ideální pro:
- bramborové saláty
- přílohy nakrájené na plátky nebo kostičky
- dušená jídla, kde musí brambory zůstat celé
Na obalu bývá většinou uvedeno, o jaký typ se jedná. Když si nejste jistí, platí jednoduchá zásada:
Moučné brambory pro krémové a nadýchané pokrmy, pevné pro tvarově stálé přípravy.
Se slupkou nebo bez – více chuti nebo rychlejší příprava
Slupka hraje větší roli, než si většina lidí uvědomuje. Funguje jako přirozená ochrana a při vaření se slupkou zůstane zachováno více vitamínů a minerálů. Chuť je pak plnější a zemitější.
- vitamíny se lépe udrží uvnitř brambory
- minerály se tolik nevyplavují do vody
- výsledná chuť je intenzivnější
Nevýhoda je delší doba vaření – se slupkou to trvá přibližně 30 až 50 minut podle velikosti. Oloupané a nakrájené brambory jsou hotové zhruba za 15 až 20 minut.
Kdo chce ušetřit čas, brambory oloupe, nakrájí na stejně velké kousky a uvaří. Kdo chce více chuti a živin, uvaří je ve slupce a oloupá je až potom.
Proč na velikosti kousků záleží víc, než čekáte
Nestejně velké kousky jsou jednou z nejčastějších příčin nezdařených brambor. Malé kousky se rozpadají dřív, než se větší vůbec prohřejí.
Krájejte proto brambory co nejrovnoměrněji. Na bramborový salát jsou praktické kostičky přibližně dva centimetry velké. Na kaši mohou být kousky větší, protože je stejně rozmačkáte.
Studená nebo vroucí voda: jak ovlivnit strukturu brambor
Mnoho chyb při vaření brambor vzniká už při plnění hrnce. Volba mezi studenou a vroucí vodou totiž zásadně ovlivňuje, jak se brambory uvaří uvnitř.
Start ve studené vodě: výhoda pro salátové brambory
Když vložíte brambory do hrnce a zalijete je studenou vodou, vnějšek i vnitřek se zahřívají rovnoměrně zároveň. Výsledkem je pevnější a rovnoměrně propečená textura.
Pro saláty nebo pokrmy, kde musí brambory držet tvar, je start ve studené vodě zpravidla lepší volba.
Vodu pomalu přiveďte k varu a pak nechte jen jemně probublávat. Prudké vaření způsobí, že se okraje odrývají a voda se zakalí škrobem.
Start ve vroucí vodě: měkčí a krémovější výsledek
Pokud brambory vložíte do již vroucí vody, vnější vrstva okamžitě dostane tepelný šok a rychleji se uvaří. Vnitřek pak bývá měkčí, někdy až máslový.
Tento postup se hodí zejména pro:
- brambory na kaši
- brambory, které budete dále péct v troubě
