Jednoduchý hrnec na sporáku, tři druhy hovězího masa a základní zelenina – to je vše, co potřebujete k vytvoření klasického dušeného pokrmu, který potěší celou rodinu po několik dní.
Pořádně naplněný zimní hrnec s hovězím masem a zeleninou vypadá nenápadně, ale úspěch začíná už u řezníka. Televizní kuchař Laurent Mariotte a zkušený francouzský řezník vysvětlují, které tři kusy hovězího masa rozhodují o tom, zda výsledek bude průměrný, nebo takový, že vůně prostoupí celý dům a každý bude žádat přídavek.
Proč výběr masa rozhoduje o výsledku celého pokrmu
Tradiční hovězí guláš s vývarem stojí na třech pilířích: pomalém dušení, chutné tekutině a správné kombinaci různých kusů masa. Kdo si myslí, že stačí hodit do hrnce libovolné hovězí, připravuje se přesně o tu vrstvitost chutí, pro kterou jsou kuchaři takovými nadšenci.
Povedený guláš kombinuje různé struktury masa – vláknitou, želatinovou i tučnější. Dohromady zajišťují chuť, pocit v ústech a bohatý vývar.
Zatímco mnoho lidí sahá pouze po jednom druhu hovězího, řezník v tomto případě doporučuje kombinaci tří konkrétních částí. Každá hraje svou vlastní roli: jeden kus přináší jemnost, druhý to nezaměnitelné hedvábné rozpouštění na jazyku a třetí dodává chuti a tuku do vývaru.
Tři nepostradatelné kusy hovězího masa
1. Hovězí plec (paleron): základ pro křehké maso
Hovězí plec, ve francouzských receptech označovaná jako „paleron", tvoří páteř celého pokrmu. Pochází z ramenní části krávy a vyznačuje se krátkými vlákny. Díky tomu se po několika hodinách pomalého dušení téměř sama rozpadne do krásně měkkých kousků.
- Struktura: krátkovláknová a pevná před dušením
- Po udušení: jemná, dobře krájitelná a plná chuti
- Úloha v hrnci: pěkné viditelné kousky masa na talíři
Podle řezníka je plec ideální volbou pro každého, kdo chce mít na talíři pořádný kus masa místo rozvlákněné hmoty. Po třech hodinách na mírném ohni zůstane šťavnatý, jemný kus hovězího, který se snadno krájí.
2. Hovězí líčko: kolagen a želatina pro hedvábně měkké sousta
Hovězí líčko je v Česku stále trochu insiderský tip, ale kuchaři ho zbožňují. Tato svalová část krávy pracuje během života zvířete intenzivně, takže obsahuje velké množství pojivové tkáně a kolagenu. A právě to při dlouhém dušení v bujónu dělá zázraky.
Při dušení se kolagen pomalu rozkládá, což přináší hned dvě výhody:
- Maso se stává extrémně měkkým a téměř krémovým v ústech
- Vývar získává větší tělo a sametovou konzistenci
Kdo jednou použije hovězí líčko ve svém guláši, jen těžko se bez něj obejde. Dodává ten luxusní pocit, jako byste jedli v restauraci.
3. Hrudí nebo žebro s kostí (plat de côtes): tučná bomba chutí pro vývar
Třetím kusem masa, který Mariotte a řezník doporučují, je hrudí nebo žebro s kostí, francouzsky „plat de côtes". Tato část je tučnější a obsahuje kost – a právě to z ní dělá ideální složku pro voňavý hrnec na sporáku.
Díky jemnému tuku a kosti se během dušení do vývaru uvolní obrovské množství chuti. Vývar se stane hlubším, plnějším a aromatičtějším. Toto maso samozřejmě jíte také, ale největší přínos spočívá v síle tekutiny, ve které se dusí zelenina i ostatní kousky masa.
| Část masa | Funkce | Výsledek po dušení |
|---|---|---|
| Hovězí plec | Struktura a základní maso | Křehká, krásně krájitelná |
| Hovězí líčko | Kolagen a pocit v ústech | Ultra-jemné a téměř krémové |
| Hrudí/žebro s kostí | Chuť a tuk do vývaru | Hluboký, vonný vývar s charakterem |
Jak připravit guláš tak, jak ho doma servíruje Laurent Mariotte
Pro šest osob pracuje Mariotte s přibližně 1,4 kilogramu masa rozděleného mezi tři části. K tomu přichází klasická zelenina a velký hrnec vody. Je to skutečná rodinná kuchyně – žádné složité techniky, ale zato čas a pozornost.
Ingredience pro 6 osob
- 500 g hrudí nebo žebra s kostí
- 500 g hovězího líčka
- 400 g hovězí plece
- 1 cibule
- 3 hřebíčky
- 1 celá hlava česneku
- 1 bouquet garni (tymián, bobkový list, petržel svázané v listu pórku)
- 5 velkých mrkví
- 3 póry
- 6 malých tuřínek
- 6 kusů morčí kosti (dřeňová kost)
- Hrubá sůl a černý pepř z mlýnku
- Okurky a hořčice k podávání
Postup přípravy krok za krokem
Tři kusy masa se nejprve svážou kuchyňským provázkem dohromady. Tak zůstanou během dušení pohromadě a snáze je vytáhnete z hrnce. Do cibule se zapíchnou tři hřebíčky – klasický trik, jak rychle předat chuť do vývaru.
Do velkého hrnce nebo kastrolu nalijte 7 až 8 litrů vody, vložte maso a přiveďte na vysokém ohni k varu. Jakmile začne vřít, lžící průběžně sbírejte pěnu z povrchu. Tento krok zajistí čistý a průzračný vývar.
Kdo si dá tu práci s pečlivým sbíráním pěny, získá vývar tak dobrý, že ho může rovnou servírovat jako předkrm.
Poté přidejte přepůlenou hlavu česneku a bouquet garni spolu s lžící hrubé soli. Od tohoto okamžiku nechte guláš tiše probublávat na mírném ohni přibližně tři hodiny. Během té doby se maso pomalu uvolní a vlákna změknou.
Zeleninu – mrkev, pórek a tuřín – očistěte, podle potřeby oloupejte a nakrájejte na větší kousky. Do hrnce ji přidejte až v posledních třiceti minutách, aby se provařila, ale zůstala pevná. Dřeňové kosti přidejte úplně na závěr. Poté vypněte oheň a nechte hrnec s pokličkou ještě čtvrt hodiny odpočívat.
Servírování ve dvou kolech: nejprve vývar, pak maso se zeleninou
Klasický způsob podávání tohoto druhu pokrmu spočívá v tom, že jej vlastně využijete dvakrát. Nejprve část vývaru odlijete a podáváte ho jako polévku, případně s trochou nakrájené zeleniny nebo krajícem chleba.
Poté nakrájejte maso na plátky nebo větší kusy. To se spolu se zeleninou a dřeňovými kostmi přenese na velký společný talíř nebo mísu na stůl. Hořčice, okurky, sůl a pepř postavte doprostřed stolu – každý si sestaví talíř přesně podle svého chuti.
Zbytky, variace a tipy od řezníka
Síla takového hrnce guláše tkví v tom, že z něj vytěžíte několik jídel. Ze zbylého masa připravíte druhý den krokety, ragú nebo rychlou omáčku k těstovinám. Přebývající vývar poslouží jako základ pro zeleninovou polévku, rizoto nebo jednoduchou nudlovou polévku.
Řezník doporučuje nešetřit na kostech a tuku. Libové maso se může zdát „zdravější", ale výsledkem bývá mdlý vývar a sušší pocit v ústech. Kdo přesto chce omezit příjem tuku, může si při nakládání vybrat libovější kousky a tuk nechat v hrnci.
Pro ty, kdo mají problém sehnat hovězí líčka, jsou alternativou telecí nebo dokonce vepřové tváře v jiných dušených pokrmech. Princip zůstává stejný: kombinace vláknitého, tučnějšího a želatinového masa vždy přinese více chuti a textury než jediný druh dušeného masa.
A nakonec praktický tip: požádejte svého řezníka výslovně o tyto tři části a řekněte mu, že chystáte velký hrnec guláše. Řezníci mají často schované výborné, méně známé kusy, které nestojí ve výloze, a právě ty dodají vašemu zimnímu pokrmu výjimečnou chuť.
