Malá sousedská pekárna dobývá svět díky jednomu výjimečnému koláči
Zatímco luxusní hotely obvykle udávají tón v oblasti slavnostního pečení, tentokrát přichází překvapení z útulné čtvrti. Pekárna v 17. pařížském obvodu náhle přitahuje mezinárodní pozornost díky řemeslnému frangipanovému koláči, který vyráží dech i zkušeným kulinářským odborníkům.
Místo velkých jmen a hvězdičkových restaurací si hlavní cenu odnáší obyčejná sousedská provozovna. Precizní práce, prvotřídní suroviny a téměř staromódní oddanost řemeslu společně tvoří koláč, o němž se v gastronomickém světě mluví jako o nejzajímavějším dezertu letošního roku.
Proč tento frangipanový koláč sklízí tolik pochval
Vítězný koláč pochází z pecí pekárny Pleincœur sídlící na rue des Batignolles v Paříži. Kulinární novinář François‑Régis Gaudry ho slavnostně vyhlásil „koláčem roku" a zvláště vyzdvihl dokonalou rovnováhu mezi jednotlivými složkami.
Těsto zůstává neuvěřitelně tenké a křupavé, zatímco náplň je jemná, krémová a štědrá — přesto nijak těžká.
Základ tvoří takzvané vídeňské listové těsto: lehčí než klasické listové, s jemnou vzdušnou strukturou. Na něj přichází silná vrstva frangipane z mandlí s nádechem rumu. Podle znalců tato kombinace vytváří kontrast, který pocítíte hned při prvním soustu:
- první skousnutí: křupavé, lehké a máslové těsto
- poté: hebký, teplý mandlový krém s jemnou rumovou chutí
- doznívání: dlouhé aroma mandlí a másla bez jakékoli lepivosti
Díky této vrstvené struktuře nabízí každé sousto něco jiného — někdy dominuje křupavost, jindy měkkost a vůně náplně. Právě toto prolínání dělá z koláče to, co Gaudry nazývá „naprostou rovnováhou" a co mu propůjčuje překvapivou rafinovanost navzdory zdánlivě jednoduché receptuře.
Za koláčem stojí světová špička cukrářského umění
Za tímto výtvorem se neskrývá žádný neznámý pekař. Autorem je Maxime Frédéric, cukrář hotelu Cheval Blanc Paris, který byl v roce 2025 vyhlášen nejlepším cukrářem světa. Přesto se vědomě rozhodl nepůsobit výhradně v luxusní hotelové kuchyni.
Prostřednictvím Pleincœur buduje společně se svou „rodinou srdce" místo, kde se setkává řemeslná dokonalost s přátelskou atmosférou sousedství. Koláč do této filozofie přesně zapadá: technika odpovídá úrovni gastronomických restaurací, ale prostředí zůstává domácí. Koláč si prostě vyzvednete u pultu v sousední pekárně — bez rezervace, bez dress codu.
Světová gastronomie, ale v prostředí plném kočárků, nákupních tašek a sousedů přicházejících pro svůj každodenní chléb.
Právě tento kontrast — světová třída v každodenním prostředí — vysvětluje obrovský zájem médií. Ukazuje se, že haute pâtisserie nepatří jen do hvězdičkových chrámů, ale může stejně dobře rozkvétat v obyčejné čtvrti plné běžných lidí.
Tři varianty pro ty, kdo chtějí ochutnat víc než jeden koláč
Pleincœur se neomezuje na jedinou verzi. Vedle oceněné varianty s mandlemi a rumem vytvořil tým ještě dvě další kreace pro nadcházející sváteční sezónu. Pekárna tak oslovuje jak tradiční labužníky, tak dobrodružné mlsouny.
Variace bez ztráty řemeslnosti
Všechny varianty sdílejí stejný základ: vídeňské listové těsto a pečlivě vybrané suroviny. Náplně se pak mění, takže fanoušci mohou vyzkoušet různé chutě. Konkrétně jde o:
- klasický mandlovo-rumový frangipane pro puristry
- modernější, bohatě plněnou verzi s dodatečnými aromaty a texturami
- hravější kreaci určenou k překvapení a sdílení
Tým kolem Frédérica klade velký důraz na původ surovin. Pekárna pracuje například s máslem z Normandie, které je proslulé svou plnou chutí a vysokou kvalitou. Těsto dostává dostatek času k odpočinku a kynutí, díky čemuž se vrstvy v troubě krásně rozevřou. Mandlový krém není přeslazený, takže oříšková chuť zůstává v popředí.
Rozdíl nedělá ozdoba, ale základ — máslo, mouka, mandle, čas a technika.
Kde tento koláč ochutnat
Kdo chce „koláč roku" vyzkoušet na vlastní chuťové pohárky, musí zamířit do 17. pařížského obvodu. Pekárna Pleincœur se nachází na:
- Adresa: 64 rue des Batignolles, 75017 Paříž
- Otevírací doba: pondělí až neděle, 8:00 – 20:00
Díky umístění v živé rezidenční čtvrti se návštěva pekárny skvěle hodí ke kombinaci s odpoledním procházením uliček kolem Batignolles. Turisté se zde nenásilně mísí s místními obyvateli, kteří si tuto adresu zjevně dávno oblíbili.
Koláč je jako stvořený pro společné chvíle — rodinnou návštěvu, setkání s přáteli nebo neformální oslavu. Díky svému tvaru a struktuře lze dezert čistě rozkrájet na dílky, aniž by náplň vytékala, což se hodí obzvlášť ve větší společnosti.
Co vlastně dělá frangipanový koláč tak výjimečným?
Frangipane je klasikou cukrářského světa: směs mletých mandlí, másla, cukru a vajec, často obohacená trochou lihoviny nebo rumu. Pod vlivem trouby se tato náplň promění v hebkou, téměř pudinkovitou vrstvu s výraznou oříškovou chutí. V kombinaci s listovým těstem vzniká dezert, který působí zároveň slavnostně i důvěrně.
Kouzlo spočívá v kontrastech:
- teplé versus křupavé
- krémové versus vzdušné
- bohatá chuť versus relativně jednoduchá základní receptura
Mnoho domácích pekařů podceňuje, jak precizně je potřeba postupovat, aby tato rovnováha skutečně fungovala. Příliš mnoho másla v těstě udělá kůrku mastnou, příliš málo mandlí v náplni výsledek ochudobní. Pařížská pekárna názorně ukazuje, co se stane, když každý detail sedí na svém místě.
Tipy pro ty, kdo chtějí péct doma
Přestože vítězný koláč stojí na profesionální úrovni, mohou si z něj domácí pekaři vzít inspiraci. Několik praktických tipů:
- Používejte pravé máslo, nikoli margarín — platí to pro těsto i náplň.
- Sáhněte po mandlové mouce nebo čerstvě namletých mandlích dobré kvality.
- Nechte těsto odpočinout v lednici; získáte hezčí vrstvy a méně smrštění.
- Přidávejte rum nebo mandlový likér s mírou — chcete vůni, ne dominanci alkoholu.
Kdo plánuje výlet do Paříže, může provést vlastní srovnávací test: nejprve ochutnat verzi z Pleincœur a poté se doma pokusit přiblížit výsledku. Rozdíl mezi profesionální a domácí cukrařinou se rázem stane hmatatelně konkrétním.
Pro milovníky sladkého pečení představuje toto ocenění skvělou záminku, jak osvěžit tradiční repertoár. Místo stále stejného jablečného koláče se může pečlivě připravený frangipanový dezert stát novou stálicí sváteční sezóny — ať už v pařížské sousedské pekárně, nebo v české domácí kuchyni.
