Stále více stolů zůstává prázdných
Francouzské restaurace bijí na poplach. Stálí hosté přicházejí méně často, rezervace klesají a provozní marže jsou pod obrovským tlakem. Nejnovější čísla ukazují výrazný propad návštěvnosti, zatímco jiné typy stravování z měnících se zvyklostí naopak těží.
Historický propad pro klasické brasserie
Oborová organizace UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) potvrdila, že tradiční restaurace zaznamenaly v roce 2025 během letní sezóny pokles počtu hostů o 15 až 20 procent. Jenže tento propad se nezastavil s koncem prázdnin — sestupná křivka pokračovala plynule až do prosince.
Pro zemi, která se považuje za kolébku světové gastronomie a kde v pohostinství pracuje více než milion lidí, to působí jako kulturní šok. Nejde jen o statistiku — jde o kus národní identity, která se začíná drolit.
Odborníci ze sektoru hovoří o „katastrofě". Odhaduje se, že každý den natrvalo zavírá přibližně 25 restaurací.
Majitelé podniků přiznávají, že se jim stále hůře vychází. Náklady na energie, nájmy, mzdy i suroviny rok od roku rostou. To se zákonitě promítá do cen jídel na jídelním lístku — a právě tam hosté ztrácejí chuť přijít.
Zdražování odrazuje věrné zákazníky
Jádro problému spočívá v účtu, který přijde na konci jídla. Jeden z restauratérů například uvádí, že přišel o 15 až 25 procent zákazníků poté, co byl nucen zvýšit ceny. Jeho entrecôte stojí nyní 33 eur — o šest eur více než před rokem.
Pro mnoho Francouzů je to právě ten rozdíl mezi „jdeme, není o čem" a „počkáme, uvidíme". Jeden pravidelný návštěvník to popisuje výstižně: dříve chodil do restaurace přibližně každý týden, dnes si tam sedne jednou za tři týdny.
K tomu přistupuje fakt, že francouzští spotřebitelé obecně daleko přísněji hlídají rodinný rozpočet. Pohonné hmoty, potraviny i nájemné výrazně zdražily. Stravování v restauraci je pak první věcí, která ze seznamu pravidelných výdajů zmizí.
- Vyšší nákupní ceny surovin nutí restaurace ke zdražování jídel
- Spotřebitelé mají měsíčně k dispozici méně volných peněz
- Návštěva restaurace se mění z běžné rutiny ve výjimečnou událost
- Spontánní večeře ustupují pečlivě naplánovaným výletům
Jídlo mimo domov roste, ale jiným způsobem
Pozoruhodné přitom je, že pokles v restauracích neznamená, že by se Francouzi hromadně vrátili ke svým kuchyňským stolům. Výzkumná společnost Gira, vedená odborníkem na pohostinství Bernardem Boutboulem, zaznamenala mezi lety 2019 a 2024 nárůst počtu jídel konzumovaných mimo domov o 5,1 procenta.
Chuť k jídlu venku tedy rozhodně nezmizela — mění se pouze místo, kde lidé jedí. Francouzi stále rádi obědvají mimo domov nebo si jídlo odnášejí s sebou, ale stále více volí rychlé a cenově dostupnější varianty. Tím nejvíce trpí právě klasické brasserie s obsluhou u stolu a rozsáhlým jídelním lístkem.
Méně jídla venku? Kdepak. Jiné jídlo venku: od bílého ubrusu k sendvičovému baru za rohem.
Zdá se, že éra tříchodového oběda s karafou vína jako normy je pryč. Kancelářští pracovníci, studenti i rodiny hledají alternativy, které jsou dostupnější, rychlejší a flexibilnější.
Pekárny se stávají novými oběd místy
V tomto novém stravovacím prostředí se objevují nečekaní vítězové. Příležitosti se chápou především francouzské pekárny. Tam, kde dříve přes pult putovaly hlavně bagety, croissanty a pečivo, se dnes slušně vydělává na slaných obědových nabídkách.
Jedna majitelka pekárny prozrazuje, že slané výrobky nyní tvoří více než 40 procent jejího obratu. Jde o quiche, obložené bagety, obědové saláty i teplé pochutiny. Aby vyhověla poptávce, přidala do prostoru stoly a židle, kde si zákazníci mohou jídlo rovnou vychutnat na místě.
Mnohé z těchto provozoven nabízejí dnes kompletní obědové menu, například:
- čerstvě obložená bageta nebo sendvič
- polévka nebo malý předkrm
- jednoduchý dezert
Cena přitom zpravidla zůstává výrazně pod úrovní klasické restaurace, což je pro cenově uvědomělé zákazníky klíčový argument. Pekárny tak nenápadně, ale velmi účinně přebírají roli, kterou ještě nedávno hrály tradiční brasserie.
