Skrývá se ve vaší spíži příliš mnoho rtuti?
Tuňák v konzervě vypadá jako rychlé a zdravé řešení pro zaneprázdněné dny. Jenže nový evropský výzkum zaměřený na 148 konzerv tuňáka odhalil znepokojivé zjištění: každá testovaná konzerva obsahovala rtuť, v některých případech ve výrazně vyšších hodnotách, než je zdravotním orgánům příjemné. Přesto nemusíte oblíbené konzervy rovnou vyházet – jednou chytrou volbou v obchodě dokážete svou expozici výrazně snížit.
Proč se rtuť vůbec v tuňáku nachází
Rtuť se dostává do životního prostředí prostřednictvím průmyslové výroby a spalování a nakonec končí v moři. Ve vodě se část rtuti přeměňuje na methylrtuť – mimořádně toxickou formu tohoto kovu. Ta se postupně hromadí v potravním řetězci.
Malé organismy ji přijímají, malé ryby tyto organismy sní, větší ryby zase sní ty malé – a koncentrace rtuti tak neustále roste. Tuňák je velký dravec, který může žít poměrně dlouho a stojí úplně na vrcholu tohoto řetězce. Proto obsahuje průměrně mnohem více rtuti než menší druhy ryb.
Rtuť se hromadí tím více, čím je ryba větší a starší. Velcí dravci jako tuňák a mečoun jsou proto nejzatíženější.
Odráží se to i v legislativě. Pro většinu druhů ryb v Evropě platí limitní hodnota 0,3 miligramu rtuti na kilogram. Pro tuňáka je zákonný limit třikrát vyšší: 1 miligram na kilogram. V již zmíněném výzkumu 148 konzerv překročilo 57 procent vzorků hodnotu 0,3 mg/kg a přibližně jedna z deseti konzerv dokonce překročila hranici 1 mg/kg.
K tomu přistupuje ještě jeden faktor: tuňák v konzervě bývá poměrně slaný. V průměru jde o přibližně 1,5 gramu soli na 100 gramů tuňáka. Pro toho, kdo otevírá konzervu několikrát týdně, rychle narůstá jak příjem rtuti, tak příjem soli.
Ne každý tuňák je stejný: druh a věk jsou rozhodující
Na etiketě nenajdete jen obecný nápis „tuňák v konzervě", ale většinou i konkrétní druhové označení. A právě tady se skrývá šance vybírat chytřeji. Některé druhy tuňáka rostou pomaleji a dorůstají mnohem větší velikosti. Pomalejší růst a vyšší věk znamenají více času na hromadění rtuti ve svalové tkáni.
Menší druhy tuňáka obsahují průměrně méně rtuti
Analýzy ukazují, že menší druh, prodávaný často jako tuňák listao nebo bonita, obsahuje výrazně méně rtuti než větší druhy. Naměřené hodnoty z různých měření ukazují přibližně tento řád velikostí:
| Druh tuňáka | Průměrná koncentrace rtuti (mg/kg) | Charakteristika |
|---|---|---|
| Tuňák listao / bonita (skipjack) | Přibližně 0,2 | Malý druh, kratší život, nižší zátěž |
| Tuňák žlutoploutvý (albacore) | Často 0,4–0,6 | Větší druh, delší život |
| Tuňák bílý (germon) | Srovnatelné s albacore nebo vyšší | Větší velikost, obvykle dražší segment |
Pro toho, kdo tuňáka jí pravidelně, tato volba na dlouhodobý celkový příjem těžkých kovů znamená velmi výrazný rozdíl.
Jednoduchý trik u regálu: jak chytře číst etiketu
Výživoví poradci poukazují na překvapivě snadnou strategii: nesoustřeďte se jen na to, zda je tuňák v oleji nebo ve vlastní šťávě, ale především na přesné druhové označení. V praxi se to scvrkne na jedno hlavní pravidlo.
U tuňáka v konzervě vždy hledejte druhový název a vybírejte menší druhy – ty obsahují průměrně nejnižší množství těžkých kovů.
- Na etiketě výslovně hledejte označení „tuňák listao", „bonita" nebo vědecký název tohoto menšího druhu.
- Buďte obezřetnější u pojmů jako „bílý tuňák" nebo „albacore", zvláště pokud tuňáka jíte často.
- Nenechte se svést označeními jako „deluxe", „gourmet" nebo světlou barvou masa – ta o obsahu rtuti nevypovídají vůbec nic.
- Zkontrolujte také obsah soli na 100 gramů, zejména pokud sledujete krevní tlak nebo zdraví srdce.
Díky chvilce věnované čtení etikety si zachováte výhody tuňáka – bílkoviny, omega 3 mastné kyseliny, snadnou přípravu – a zároveň výrazně omezíte zdravotní riziko.
Jak často lze ryby bezpečně zařadit na jídelníček
Zdravotní orgány ryby nadále doporučují, a to zejména kvůli omega 3 mastným kyselinám, plnohodnotným bílkovinám, vitaminu D, jodu a selenu. Obecné doporučení zní: ryby dvakrát týdně, z toho jednou tučná ryba.
Prakticky to může vypadat takto:
- jeden jídlo týdně s tučnou rybou – například losos, sleď, sardinky nebo makrela
- jeden jídlo týdně s libovou rybou – například treska, treska sajda, pakambala nebo platýs
- střídání původu: občas ryba z farmy, občas divoká, různé oblasti výlovu
Kdo tuňáka jí ve velkém množství, může část jídel nahradit menšími tučnými rybami, jako jsou sardinky, šproty nebo makrela. Ty stojí níže v potravním řetězci, a proto obvykle obsahují méně rtuti, přičemž jsou naopak bohaté na omega 3.
Zvýšená opatrnost pro těhotné ženy a malé děti
Methylrtuť poškozuje především vyvíjející se nervovou soustavu. Proto jsou nenarozená miminka a malé děti vystaveny největšímu riziku. Těhotné ženy, kojící matky a děti přibližně do tří let věku proto dostávají přísnější doporučení.
Zdravotní autority se shodují přibližně na těchto doporučeních:
- Omezte příjem velkých dravých ryb, jako jsou tuňák, mečoun, žralok, platýs a některé druhy okounů.
- Nejsilněji znečištěné druhy, jako jsou mečoun a určité druhy žraloků, se těmto skupinám doporučuje během těhotenství a v raném dětství zcela vynechat.
- V těchto skupinách preferujte menší druhy ryb: sleď, sardinky, ančovičky, makrelu a lososa z kontrolovaného původu.
Pro těhotné ženy to neznamená, že musí ryby zcela ze jídelníčku vyřadit. Právě naopak: omega 3 mastné kyseliny jsou zásadní pro vývoj mozku dítěte. Klíčem je vybírat druhy bohaté na zdravé tuky a nízké na obsah znečišťujících látek.
Co přesně rtuť dělá v těle?
Methylrtuť se silně váže na bílkoviny v těle a opouští ho jen velmi pomalu. Proto nezáleží jen na jednorázové porci, ale především na dlouhodobém celkovém příjmu. Hromadí se zejména v mozku a nervovém systému.
Při velmi vysoké expozici se mohou objevit příznaky jako brnění rukou a nohou, problémy s koordinací, snížená koncentrace a při závažné otravě dokonce trvalé neurologické poškození. K takovým extrémním situacím při běžném stravování téměř nikdy nedochází, ale právě plíživé hromadění v průběhu času znepokojuje zdravotní odborníky.
Praktické tipy pro bezpečnější spíž
Kdo rád má tuňáka v konzervě jako rychlý zdroj bílkovin, může leccos zlepšit několika jednoduchými úpravami:
- Nevytvářejte si z tuňáka každodenní zvyk – střídejte ho s vejci, luštěninami a kuřecím masem.
- Preferujte tuňáka menšího druhu, rozpoznatelného podle označení na etiketě.
- Na chleba i do salátů zkuste občas sardinky v olivovém oleji nebo makrelu v rajčatové omáčce.
- Věnujte pozornost certifikátům a původu ryby – některé oblasti výlovu jsou známé vyšší mírou znečištění.
- Při týdenním plánování jídel myslete na zranitelné členy rodiny – malé děti a těhotné ženy.
Kdo tyto volby skloubí s obecným doporučením dvou porcí ryby týdně a pestrou druhovou rozmanitostí, čerpá zdravotní přínosy ryb naplno a zároveň udržuje expozici rtuti a jiným těžkým kovům na minimu. Tak může zdánlivě nevinná konzerva tuňáka ze spíže přijít na stůl jako skutečně promyšlená volba.
