Tento francouzský sýr udělá každý zapečený pokrm krémovým s polovinou kalorií

Proč je zapečené jídlo tak kaloricky náročné

Trouba je rozehřátá, sýr čeká na lince — ale nechcete, aby vám jediný gratin pohřbil celý kalorický rozpočet na den.

Čím dál více domácích kuchařů hledá způsob, jak si oblíbené zapékané pokrmy odlehčit. A přitom nepřijít o tu zlatohnědou, probublávající krustičku, kvůli které celý ten gratin vlastně děláme. Jedno poměrně neznámé francouzské sýrové překvapení — s přibližně polovičním počtem kalorií oproti mozzarelle — se v tomto ohledu ukazuje jako nečekaně účinná volba.

Kde se berou kalorie v zapečených pokrmech

Klasický bramborový gratin nebo zapečené těstoviny dostávají zpravidla silnou vrstvu nastrouhaného sýra: ementál, comté, zralý gouda, prostě co je zrovna v lednici. Výsledek je skvělý, ale kaloricky doslova minové pole.

Většina tvrdých sýrů obsahuje kolem 380 až 420 kilokalorií na 100 gramů. Důvod je jednoduchý — při dlouhém zrání sýr ztrácí velké množství vlhkosti, takže tuk a bílkoviny zůstávají ve velmi koncentrované podobě. Velkorysá hrst nastrouhaného sýra vypadá nenápadně, ale kaloricky se rychle nasčítá.

Vydatná vrstva tvrdého sýra dokáže každou porci zapečeného jídla navýšit klidně o 150 až 250 kilokalorií.

I mozzarella, která je na tom o něco lépe než tvrdé sýry, je pro mnoho lidí stále příliš tučná — zejména pokud chtějí zapékané pokrmy jíst pravidelně. Kdo se snaží zhubnout nebo jen jíst vědoměji, od silné sýrové krusty zákonitě odradí.

Nečekaný odlehčený hráč: cancoillotte

Ve francouzském regionu Franche-Comté sahá spousta domácností po úplně jiném druhu sýra, když chtějí na stůl dostat krémové, bohaté zapečené pokrmy: po cancoillotte. V Česku je toto jméno prakticky neznámé, ale pro milovníky gratinů jde o velmi zajímavou alternativu.

Cancoillotte je měkký, tekoucí sýr vyrobený ze srážené odtučněné mleky, vody a malého množství tuku — nejčastěji másla nebo smetany. Právě díky použití odtučněného mléka zůstává jeho obsah tuku výrazně nižší než u klasických sýrů na zapékání.

Výživové hodnoty mluví za vše:

Se zhruba 130 kilokalorii na 100 gramů má cancoillotte přibližně polovinu oproti mozzarelle a méně než třetinu ve srovnání s některými tvrdými sýry. Přitom chuťově jasně poznáte, že jíte sýr — krémový, slaný a pěkně aromatický.

Cancoillotte dodá krémovost i sýrové aroma, ale bez kalorické bomby, která přichází s klasickými sýry na gratiny.

Jak cancoillotte použít v odlehčeném zapečeném pokrmu

Konzistence cancoillotte připomíná hustou omáčku — tekutá, ale ne vodnatá. To z něj dělá ideální surovinu k přímému smíchání se zeleninou, bramborami nebo těstovinami.

Základní recept: lehká „smetanová omáčka" se sýrem

Jednoduchý způsob, jak upravit svůj oblíbený recept na gratin:

• Vezměte uvařené plátky brambor, růžičky květáku nebo zbytky těstovin.
• Zahřejte cancoillotte na mírném ohni spolu se trochou polotučného mléka nebo neslazeného rostlinného nápoje.
• Míchejte, dokud nevznikne hladká, lehce vázaná omáčka, která drží na lžíci.
• Dochuťte pepřem, muškátovým oříškem, česnekovým práškem nebo čerstvými bylinkami.
• Přelijte omáčkou zeleninu nebo těstoviny a vše promíchejte.

Tím, že sýr začleníte přímo do omáčky, nepotřebujete navíc šlehačku ani silnou vrstvu nastrouhaného sýra. Pokrm zůstane krémový a plný chuti, přičemž obsah tuku je výrazně nižší.

Tenká sýrová krusta místo silné přikrývky

Pro tu křupavou hraničku, která dělá gratin tak přitažlivým, stačí skutečně tenká vrstva. Těsně před vložením do trouby rozetřete cancoillotte po povrchu pokrmu. Teplem se sýr roztaví, získá zlatohnědou barvu a vytvoří lehkou, ale přesto uspokojivou krustu.

Tenká vrstva cancoillotte nahoře vizuálně přinese stejný efekt jako silná vrstva nastrouhaného sýra — ale s mnohem méně tuku.

Příklady odlehčených zapečených pokrmů s cancoillotte

1. Bramborový gratin s nižším obsahem tuku

Nahraďte tradiční kombinaci smetany a nastrouhaného sýra tímto složením:

• uvařené plátky brambor
• omáčka z cancoillotte a polotučného mléka
• pepř, sůl, česnek a trochu čerstvého tymiánu

Výsledek stále nabízí tu typickou měkkou bramborovou strukturu s krémovým pojivem, ale s výrazně nižším počtem kalorií na porci.

2. Zeleninový gratin, kterého si můžete dát víc

Cuketa, pórek, brokolice nebo květák mají tendenci stát se vodnatými, pokud smetanu nahradíte pouhým mlékem. Cancoillotte pomáhá omáčku přesto udržet vázanou a plnou. Sýr vmíchejte přímo do zeleniny a na závěr přidejte tenkou vrstvu navrch.

3. „Zapečené zbytky těstovin" bez výčitek svědomí

Těstoviny ze včerejška, trocha pečené zeleniny a kelímek cancoillotte v lednici? Za pět minut máte nové jídlo:

• smíchejte těstoviny se zeleninou
• vmíchejte zahřátý cancoillotte, případně naředěný mlékem
• posypte trochou strouhanky nebo přidejte tenkou vrstvu sýra
• dejte na chvíli do horké trouby, dokud povrch nezezlátne

Zbytky tak dostanou druhý život v podobě relativně lehkého zapečeného pokrmu.

Co tento sýr udělá s výživovými hodnotami vašeho jídla

Nahrazením části plné smetany a tučného sýra cancoillotte se výrazně posune celková bilance pokrmu. Na porci přijmete méně nasycených tuků a méně kalorií celkem, přičemž bílkoviny zůstávají zachovány. Pro lidi, kteří chtějí stabilizovat váhu nebo postupně zhubnout, může tento rozdíl napříč několika jídly týdně pěkně nasčítat.

Je ale třeba dodat: cancoillotte je pořád sýr, ne zelenina. Pokud ho použijete nadměrně, kalorický součet stejně poroste. Největší výhodu získáte vědomým dávkováním v kombinaci s dostatkem zeleniny a celozrnnými sacharidy.

Praktické tipy a postřehy z kuchyně

Kdo chce cancoillotte vyzkoušet, nenajde ho v každém českém supermarketu hned na první pohled. Větší šanci máte v delikatesách, sýrařstvích nebo větších prodejnách se zahraničním zbožím. Někdy bývá uložen v chlazeném regálu u roztíratelných nebo tavených sýrů.

• Zahřívejte pomalu: příliš vysoká teplota může omáčku udělat zrnitou.
• Kombinujte s bylinkami: protože sýr je relativně mírný, česnek, pažitka, tymián nebo rozmarýn chuť výrazně povznesou.
• Hlídejte sůl: nejprve ochutnejte, než přidáte sůl navíc — zvláště pokud používáte vývar nebo slaninu.
• Uchovávejte v lednici: otevřené kelímky lze použít ještě několik dní, což se hodí pro více malých gratinů během jednoho týdne.

Pro ty, kdo rádi experimentují: cancoillotte se hodí nejen do klasických zapečených pokrmů. Lžíce přes dušenou zeleninu, vmíchaná do pyré nebo jako tenká vrstva přes pečené brambůrky z airfryeru — výsledek je rychlý a krémový, aniž byste sklouzli do kategorie slavnostního jídla.

Kdo s tímto typem lehkého tavicího sýra vaří pravidelně, časem zjistí, že se chuťové vnímání přirozeně přizpůsobí. Jídla nemusí být těžká a tučná, aby působila jako comfort food. V kombinaci s dostatkem zeleniny a rozumnými porcemi těstovin nebo brambor to může z dlouhodobého hlediska hodně znamenat pro celkovou energetickou bilanci — zatímco trouba zůstane zapnutá a sýr se dál rozlévá.