Skrývá se ve vaší spíži příliš mnoho rtuti?
Tuňák v konzervě vypadá jako rychlé a zdravé řešení pro zaneprázdněné dny. Jenže nový evropský výzkum 148 konzerv tuňáka odhalil něco znepokojivého — každá testovaná konzerva obsahovala rtuť, přičemž hodnoty někdy výrazně překračovaly úrovně, při nichž si zdravotní orgány oddechnou. Přesto nemusíte konzervovaný tuňák úplně zavrhnout. Stačí jedna chytrá volba v obchodě.
Proč se rtuť dostává do tuňáka v konzervě
Rtuť se dostává do životního prostředí prostřednictvím průmyslových procesů a spalování a nakonec se usazuje v mořích a oceánech. Ve vodě se část rtuti přeměňuje na extrémně toxickou formu zvanou methylrtuť. Ta se postupně hromadí v celém potravinovém řetězci.
Malé organismy ji vstřebávají, malé ryby pojídají tyto organismy, větší ryby pak loví ty menší — a koncentrace rtuti s každým krokem roste. Tuňák je velký dravec, který může žít poměrně dlouho a stojí úplně na vrcholu tohoto řetězce. Proto obsahuje v průměru výrazně více rtuti než menší druhy ryb.
Rtuť se hromadí tím víc, čím je ryba větší a starší. Velcí dravci jako tuňák nebo mečoun jsou proto nejzatíženější.
To se odráží i v legislativě. Pro většinu druhů ryb platí v Evropě limit 0,3 miligramu rtuti na kilogram. Pro tuňáka je zákonná hranice třikrát vyšší — 1 miligram na kilogram. Ve zmíněném výzkumu 148 konzerv mělo 57 procent vzorků obsah rtuti vyšší než 0,3 mg/kg a přibližně každá desátá konzerva překročila dokonce hranici 1 mg/kg.
K tomu přistupuje ještě jeden faktor: tuňák v konzervě bývá poměrně slaný. V průměru se jedná zhruba o 1,5 gramu soli na 100 gramů tuňáka. Kdo sahá po konzervě několikrát týdně, rychle si zvýší příjem rtuti i soli zároveň.
Ne všechen tuňák je stejný: druh a věk jsou rozhodující
Na etiketě nestojí jen „tuňák v konzervě" nebo „kousky tuňáka" — obvykle tam najdete i konkrétní druh. A právě tam se skrývá příležitost ke chytřejší volbě. Některé druhy tuňáka rostou pomaleji a dorůstají mnohem větší velikosti. Pomalejší růst a vyšší věk znamenají více času na ukládání rtuti ve svalovině.
Menší druhy tuňáka obsahují v průměru méně rtuti
Analýzy ukazují, že menší druh — prodávaný jako tuňák listao nebo bonita — obsahuje prokazatelně méně rtuti než větší druhy. Naměřené hodnoty přibližně odpovídají tomuto přehledu:
| Druh tuňáka | Průměrná koncentrace rtuti (mg/kg) | Charakteristika |
|---|---|---|
| Tuňák listao / bonita (skipjack) | Přibližně 0,2 | Menší druh, kratší život, nižší zátěž |
| Tuňák žlutoploutvý (albacore) | Často 0,4–0,6 | Větší druh, delší život |
| Tuňák bílý (germon) | Srovnatelné nebo vyšší než albacore | Větší velikost, obvykle dražší segment |
Pro pravidelné konzumenty tuňáka tento výběr na dlouhodobý příjem těžkých kovů skutečně zásadně záleží.
Jednoduchý trik u regálu: jak chytře číst etiketu
Odborníci na výživu upozorňují na překvapivě přímou strategii — nesoustřeďte se jen na to, zda je tuňák v oleji nebo ve vodě, ale především si všimněte přesného názvu druhu. V praxi platí jedno hlavní pravidlo.
U tuňáka v konzervě vždy hledejte název druhu a vybírejte ten menší — ten obsahuje v průměru nejméně těžkých kovů.
- Na etiketě konkrétně hledejte pojmy „tuňák listao", „bonita" nebo vědecký název tohoto menšího druhu.
- Buďte opatrnější při výběru konzerv označených „tuňák bílý" nebo „tuňák albacore", zvláště pokud tuňáka jíte často.
- Nedejte se zmást slovy jako „deluxe", „gourmet" nebo světlou barvou masa — ta o obsahu rtuti nevypovídají vůbec nic.
- Zkontrolujte si zároveň obsah soli na 100 gramů, zejména pokud sledujete krevní tlak nebo zdraví srdce.
Stačí věnovat etiketě chvilku pozornosti a zachováte si výhody tuňáka — bílkoviny, omega-3, pohodlnost — přičemž výrazně snížíte potenciální riziko.
Jak často je bezpečné zařadit ryby na jídelníček
Zdravotní autority ryby stále doporučují, a to právě kvůli obsahu omega-3 mastných kyselin, kvalitních bílkovin, vitaminu D, jodu a selenu. Obecné doporučení zní: dvakrát týdně ryba, přičemž jednou tučná ryba.
V praxi to může vypadat takto:
- jedno jídlo týdně s tučnou rybou — například losos, sleď, sardinky nebo makrela
- jedno jídlo týdně s libovou rybou — například treska, treska jednoskvrnná nebo platýs
- pestré střídání původu: občas ryby z akvakultury, občas divoké ryby a různé oblasti lovu
Kdo jí tuňáka ve velkém množství, může část nahradit menšími tučnými rybami jako sardinky, šproty nebo makrela. Ty stojí níže v potravním řetězci, a proto obvykle obsahují méně rtuti — přitom jsou bohaté na omega-3.
Zvýšená opatrnost u těhotných žen a malých dětí
Methylrtuť poškozuje především vyvíjející se nervový systém. Proto jsou nenarozená miminka a malé děti vystaveny většímu riziku. Těhotné ženy, kojící matky a děti do přibližně tří let věku dostávají přísnější doporučení.
Zdravotní orgány se přibližně shodují na těchto zásadách:
- Omezte příjem velkých dravých ryb — tuňák, mečoun, žralok, platýs a některé druhy okounů.
- Nejzatíženějším druhům jako mečoun a určité druhy žraloků se v těhotenství a raném dětství zcela vyhněte.
- V těchto skupinách preferujte menší ryby: sleď, sardinky, ančovičky, makrelu a losos z kontrolovaného původu.
Pro těhotné ženy to neznamená, že musí ryby ze svého jídelníčku zcela vyloučit. Právě naopak — omega-3 mastné kyseliny jsou pro vývoj mozku dítěte velmi důležité. Klíčem je vybírat druhy bohaté na zdravé tuky a chudé na znečišťující látky.
Co přesně rtuť dělá v těle?
Methylrtuť se silně váže na bílkoviny v těle a opouští organismus jen velmi pomalu. Proto nezáleží pouze na jednorázové porci — důležitý je celkový příjem v průběhu delšího časového období. Hromadí se zejména v mozku a nervovém systému.
Při velmi vysoké expozici se mohou objevit příznaky jako brnění rukou a nohou, problémy s koordinací, zhoršená koncentrace a při těžké otravě dokonce trvalé neurologické poškození. K takovým extrémním stavům při běžném stravování téměř nedochází, ale právě pomalé dlouhodobé hromadění rtuti je to, co zdravotní orgány znepokojuje nejvíce.
Praktické tipy pro bezpečnější spíž
Kdo rád drží doma tuňáka v konzervě jako rychlý zdroj bílkovin, může situaci vylepšit několika jednoduchými úpravami:
- Nedělejte z tuňáka každodenní zvyk — střídejte ho s vejci, luštěninami a kuřecím masem.
- Pokud možno vybírejte tuňáka menšího druhu, který je snadno identifikovatelný podle etikety.
- Na chleba a do salátů občas zkuste sardinky v olivovém oleji nebo makrelu v rajčatové omáčce.
- Sledujte ekoznačky a původ ryb — některé oblasti lovu jsou známé vyšší mírou znečištění.
- Při týdenním plánování jídelníčku myslete na zranitelnější členy rodiny — malé děti a těhotné ženy.
Kdo tato doporučení zkombinuje s obecnou zásadou dvou rybích jídel týdně a pestrou volbou druhů, maximálně využije zdravotní přínosy ryb a zároveň udrží expozici rtuti a dalším těžkým kovům na přijatelné úrovni. Ten zdánlivě nevinný plechový tuňák ze spíže tak může přijít na stůl jako skutečně promyšlená volba.
