Mnoho lidí sýr ze svého jídelníčku zcela vyřazuje kvůli obavám z cholesterolu – nový výzkum však toto přísné odsouzení opatrně staví do jiného světla.
Irská studie zaměřená na cheddar odhalila, že ne všechny sýry působí na srdce a cévy stejně. Sýr z krav pasoucích se venku na trávě vykazuje o něco příznivější složení tuků než sýr z krav krmených uvnitř. To neznamená, že můžete sýr konzumovat bez omezení – ale obrázek se stává mnohem komplexnějším.
Proč sýr zůstává pro srdce spornou potravinou
Sýr patří v mnoha domácnostech na stůl jako samozřejmost, ale jeho pověst je rozporuplná. Na jedné straně dodává bílkoviny, vápník a vitaminy. Na druhé straně obsahuje velké množství nasycených tuků a soli – a právě tato kombinace znepokojuje kardiology.
Americká kardiologická asociace doporučuje omezit nasycené tuky přibližně na 5 až 6 procent denního příjmu kalorií. Při příjmu 2 000 kilokalorií denně to odpovídá zhruba 13 gramům nasycených tuků. Několik velkodušných plátků sýra vás k tomuto číslu přivede překvapivě rychle.
Přesto ne všechny nasycené tuky působí v těle stejně. Složení mastných kyselin hraje důležitou roli:
- Dlouhořetězcové mastné kyseliny: častěji souvisejí s méně příznivými hodnotami cholesterolu
- Krátko- a středněřetězcové mastné kyseliny: zdají se být pro srdce a cévy neutrálnější
Sýr přináší ještě jeden problém: sůl. Porce cheddaru o hmotnosti 28 gramů obsahuje přibližně 180 miligramů sodíku. Doporučená denní dávka pro dospělé se pohybuje mezi 1 500 a 2 300 miligramy. Kdo maže vydatně, snadno překročí značnou část tohoto limitu.
Dalším praktickým problémem je to, že „oficiální" porci sýra okolo 30 gramů na talíři téměř nikdy nepoznáte. V praxi skončí na chlebu, u předkrmu nebo na těstovinách dvojnásobek či trojnásobek doporučeného množství.
Sýr může být součástí zdravého stravování, ale na vašem srdci záleží jak množství, tak druh, který si vyberete.
Co přesně irská studie zkoumala
Nová studie publikovaná v odborném časopise International Dairy Journal se zaměřila na cheddar a pracovala s jedním klíčovým rozlišením: původem mléka. Vědci chtěli zjistit, zda sýr z krav pasoucích se venku na trávě působí v těle jinak než sýr z krav krmených uvnitř kombinovanou krmnou směsí.
Kdo se studie zúčastnil a jak probíhala
Vědci v Dublinu sledovali 58 dospělých ve věku 50 let a více. Všichni účastníci měli nadváhu s BMI nejméně 25, avšak bez závažných chronických onemocnění. Po dobu šesti týdnů jedla každá osoba denně výraznou porci cheddaru – konkrétně 120 gramů, což odpovídá přibližně čtyřem standardním porcím.
- Skupina 1: 120 g cheddaru z krav pasoucích se venku na trávě
- Skupina 2: 120 g cheddaru z krav krmených uvnitř
Zbytek jejich jídelníčku zůstal co nejméně změněn. Díky tomu mohli výzkumníci lépe posoudit, jaký vliv má samotný typ sýra na hladinu cholesterolu a tuků v krvi.
Nejpozoruhodnější výsledky
Po šesti týdnech bylo zřejmé jedno: v obou skupinách poklesly hodnoty celkového cholesterolu i LDL cholesterolu, tedy té frakce, která bývá považována za méně příznivou pro zdraví srdce a cév.
Ve skupině konzumující sýr z pasoucích se krav zaznamenali vědci navíc nižší hodnoty určitých nasycených mastných kyselin v krvi. To naznačuje, že tukové složení tohoto sýra může mít o něco příznivější dopad na kardiovaskulární systém.
| Ukazatel | Sýr z pasoucích se krav | Sýr z krav krmených uvnitř |
|---|---|---|
| Celkový cholesterol | Klesá | Klesá |
| LDL cholesterol | Klesá | Klesá |
| Nasycené mastné kyseliny v krvi | Mírně nižší | Mírně vyšší |
Výzkumníci nicméně své výsledky sami relativizují. Poté, co statisticky korigovali naměřená data, se rozdíly mezi oběma skupinami zmenšily. Studie trvala pouhých šest týdnů, počet účastníků byl omezený a chyběla kontrolní skupina bez konzumace sýra.
Studie ukazuje zajímavý směr, ale zásadně nemění dosavadní doporučení ohledně konzumace sýra.
Proč je sýr z pastevního chovu jiný
Mléko od krav pasoucích se venku má jiné složení než mléko od krav krmených uvnitř průmyslovými krmivy. Tento rozdíl se přenáší přímo do sýra.
U sýrů z pastevního chovu vědci průměrně nacházejí:
- více krátko- a středněřetězcových mastných kyselin
- poněkud odlišný poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin
- vyšší obsah vitaminu K2, který se podílí na elasticitě cévních stěn
Tato kombinace může mít z dlouhodobého hlediska příznivý vliv na srdce a cévy. Zároveň však i tento sýr zůstává kaloricky vydatný, tučný a slaný. Rozhodně ho tedy nelze přeřadit do kategorie „neomezeně zdravé potraviny".
Kolik sýra denně je rozumné množství?
Nezávisle na této malé studii existují rozsáhlejší výzkumy sledující vztah sýra a srdečních onemocnění. V analýze téměř 200 000 lidí sledovaných přibližně deset let se ukázalo, že konzumace přibližně 40 gramů sýra denně byla spojena s přibližně o 18 procent nižším rizikem kardiovaskulárních onemocnění ve srovnání s těmi, kteří sýr jedli jen zřídka. Takový vztah sice neprokáže příčinnou souvislost, ale naznačuje, že umírnění konzumenti sýra na tom nejsou nutně hůř.
Odborníci na výživu se přibližně shodují na těchto základních pravidlech:
- Zdraví dospělí: průměrně 30 až 40 gramů sýra denně může být součástí pestré stravy s dostatkem zeleniny, ovoce a pohybu.
- Lidé s vysokým cholesterolem nebo srdečními potížemi: obvykle 2 až 3 porce sýra o hmotnosti 30 až 40 gramů týdně, a to po konzultaci s lékařem nebo dietologem.
Pro ty, kdo dbají na zdraví srdce, se vyplatí být při výběru sýra selektivní. Přednost dostávají méně slané a často i méně tučné varianty, například:
- mozzarella (zejména čerstvá)
- švýcarské typy jako ementál
- ricotta
- sýry z pastevního chovu s jasným označením původu
Slanější a tučnější sýry mnozí kardiologové doporučují používat spíše jako dochucovadlo – trochu nastrouhaného sýra přes těstoviny nebo salát místo silných plátků na chlebu.
Praktické tipy, jak si sýr dopřát „srdce chytře"
Sledujte velikost porce, nejen značku
Blok sýra na stole přímo vybízí k bezduché konzumaci. Jednoduchý trik spočívá v tom, že si předem nakrájíte kousky po 20 až 30 gramech a ty pak používáte jako měřítko. Pomáhá také sýr častěji strouhat nebo drobičit přes pokrmy – chuť zůstane, ale spotřebované množství klesne.
Kombinujte sýr vždy s něčím čerstvým
Sýr a zdravé srdce se lépe snášejí, pokud je sýr součástí jídla bohatého na zeleninu nebo ovoce. Zeleninová polévka s trochou nastrouhaného sýra, celozrnný chléb s tenkým plátkem sýra a rajčetem nebo salát s několika kostičkami sýra a hrstí listové zeleniny – tak dosáhnete dvou cílů najednou.
Co znamenají označení „pastvina" nebo „grass-fed"?
V obchodech přibývá obalů s označeními jako „pastvina" nebo „grass-fed". Tato označení obvykle naznačují více pastvy a tedy pravděpodobně odlišné tukové složení. Konkrétní obsah se liší podle země a výrobce, takže kdo chce vědět přesně, co kupuje, měl by si pozorně přečíst etiketu nebo sledovat certifikace.
Kdo sýr vybírá chytře a dávkuje ho s rozumem, nemusí se při každém soustu obávat o zdraví svých cév.
Co to znamená pro vaše každodenní rozhodování
Nové poznatky o cheddaru z pastevního chovu přinášejí především větší nuanci. Zapadají do širšího trendu, kdy vědci přestávají hodnotit jednotlivé potraviny izolovaně a zaměřují se více na celkový obraz stravování a životního stylu.
V praxi to znamená: ano, sýr si může zachovat své místo v jídelníčku přátelském k srdci – zejména pokud sáhnete po variantách s nižším obsahem soli, preferujete výrobky z pastevního chovu a hlídáte si denní množství. Kdo užívá léky na vysoký cholesterol nebo prodělal infarkt, udělá dobře, když toto téma probere cíleně s dietologem. Tím sladí konzumaci sýra se svým osobním rizikovým profilem a léčbou.
Nový výzkum mezitím vysílá především uklidňující signál: kdo má rád sýr a zachází s ním rozumně, nemusí si při každém soustu představovat ucpávající se cévy. Druh sýra, původ mléka, celkové stravování a míra pohybu – to vše společně formuje zdraví vašeho srdce.
