Řezník prozrazuje: tohle je nejlepší kus masa pro šťavnatou tajine

Proč záleží na výběru masa víc, než si myslíte

V každém dobrém řeznictví se opakuje pořád stejná otázka: který kus masa zajistí, že tajine zůstane pevná, ale při každém soustu se doslova rozpadne na jazyku? Není to otázka náhody — je to čistá věda a zkušenost.

Mnoho domácích kuchařů váhá mezi jehněčím a kuřecím, mezi luxusními a levnějšími kusy, s různými výsledky. Zkušený řezník vysvětluje, které části masa zvolit pro tajine s plnou chutí, hustou omáčkou a máslem měkkým masem — takže hosté budou mít pocit, že jste hodiny stáli u sporáku s marockými prababičkami.

Tajine se dělá nebo kazí výběrem masa

Tajine je o pomalém vaření na nízkém ohni. Může se připravovat v klasickém hliněném hrnci, ale stejně dobře poslouží i těžká pekáč. Technika zůstává stejná: klidné dušení, dokud se maso, zelenina a koření nesloučí v jeden celek.

Pro takovýto dušený pokrm potřebujete maso s charakterem. Sval, kost, tuk a pojivová tkáň spolupracují během dlouhého vaření a vytvářejí něco výjimečného.

Čím více želatiny, kostí a trochy tuku, tím hustší omáčka a měkčí maso.

Libový steak nebo libové jehněčí může vypadat luxusně, ale v tajine to většinou dopadne špatně — vysuší se, stane se vláknitým a do omáčky uvolní jen minimum chuti. Proto zkušení řezníci téměř instinktivně sahají po takzvaném dušeném mase.

• Maso s trochou tuku a kostí zůstane dlouho jemné
• Kolagen a chrupavka se rozpustí a zahustí omáčku
• Větší kusy zůstanou šťavnatější než malé kostičky
• Tenký lem tuku dodává omáčce lesk a hloubku chuti

Základní pravidlo většiny řezníků zní jasně: raději trochu levnější dušený kus s velkou strukturou než drahá, libová část, která v hrnci zklamate.

Jehněčí tajine: tyto kusy dávají největší chuť

Pro jehněčí tajine s plnou, téměř krémovou omáčkou řezník přísahá na tři části: jehněčí kolínko, jehněčí kýtu (zejména ze strany lopatky) a jehněčí krk. Všechny tři jsou nabité pojivovou tkání a intenzivní chutí.

Jehněčí kolínko pro menší společnosti

Vaříte-li pro dvě nebo tři osoby, jehněčí kolínko je přesnou volbou. Jde o spodní část zadní nohy, těsně pod kýtou. Prochází jím kost, obklopená pevným masem, šlachami a vrstvičkou tuku.

Při rychlé přípravě se může zdát tuhé, ale v tajine dostane tento kus dostatek času. Po hodině a půl až dvou hodinách dušení maso téměř samo padá z kosti a lze je oddělit lžící. Při dlouhém vaření se kostní dřeň uvolní do omáčky a dodá jí hluší, bohatší aroma.

Řezník doporučuje kořeněnou marinádu, například s těmito surovinami:

Maso nechte v lednici marinovat alespoň několik hodin. Koření tak prostoupí do vláken a kyseliny — například z citronu nebo jogurtu — maso předem trochu změkčí.

Lopatka a krk pro vydatnou rodinnou tajine

Pro velkou mísu na stole, třeba při nedělním rodinném nebo přátelském obědě, řezník ukazuje na jehněčí lopatku a jehněčí krk. Lopatka obsahuje více tuku a pojivové tkáně než klasická kýta — a právě to ji dělá tak vhodnou pro dušené pokrmy.

Požádejte řezníka, aby lopatku nakrájel na středně velké kusy a nechal většinu tuku. Tam se skrývá chuť.

Jehněčí krk je obvykle o něco levnější, ale výsledkem se lopatce vůbec nevyrovná — naopak. Tato část je plná želatiny, která se při dušení pomalu rozpouští a proměňuje vývar v hedvábně jemnou omáčku. Ideálně se kombinuje s:

• zimní mrkví pro sladké akcenty
• cuketou, která nasákne dušenou tekutinu
• švestkami nebo meruňkami pro lehce sladko-ovocný nádech
• mandlemi nebo vlašskými ořechy pro křupavé sousto na závěr

Praktický tip: kusy nekrájejte příliš malé. Bloky velikosti malé pěsti zůstanou šťavnaté a na talíři se samy rozpadnou. Drobné kostičky ztrácejí vlhkost rychleji a brzy budou příliš suché.

Kuřecí tajine: jak vytěžit maximum z „lehčí" varianty

Kdo raději pracuje s kuřetem, může podle řezníka připravit stejně bohatou tajine. Klíčem je správný výběr částí. Prsa jsou hotová rychle, ale postrádají tuk a kost. Omáčka pak zůstane plochá a neodpouštějící — pár minut navíc a kuře bude tuhé.

Kuřecí stehna, horní stehna a paličky odvádějí tu pravou práci

Řezník své zákazníky vždy nasměruje na tmavší části kuřete. Zejména horní stehna a paličky snášejí pomalé dušení výborně. Obsahují více tuku a pojivové tkáně než prsa, takže si zachovají daleko jemnější strukturu.

Doporučuje dvě možnosti:

• Pouze celá stehna: nechte řezníka rozdělit stehna na dvě části, abyste mohli oddělit horní stehno a paličku.
• Celé kuře rozdělené na části: na dvě, čtyři, šest nebo osm kusů podle počtu strávníků a velikosti hrnce.

Používáte-li maso s kostí, získáte do omáčky extra chuť. Dřeň a chrupavka pomalu uvolňují svá aromata, zatímco maso zůstává dobře chráněno před vysušením.

Tuk a kůže: neodřezávejte, ale používejte chytře

Mnoho lidí žádá řezníka, aby odstranil veškerou kůži a tuk, ze strachu z příliš tučného jídla. Odborník před tím důrazně varuje. Tenká vrstvička tuku a kůže totiž slouží jako ochrana při dušení.

Nechte trochu kůže a tuku. Přebytečný tuk po uvaření jednoduše seberete lžící z povrchu omáčky.

Na začátku kuře krátce opečte — nejlépe s kůží — aby vznikla zlatohnědá kůrka. To přidá extra chuť. Pak stáhněte oheň na minimum a přidejte zbytek surovin: cibuli, česnek, koření, zeleninu a případně sušené ovoce.

Praktické tipy řezníka pro vydařenou tajine

Kromě výběru správného kusu masa má řezník ještě několik jednoduchých zásad, které rozhodují mezi vlažným dušeným pokrmem a nezapomenutelnou tajine.

• Dopřejte si čas: počítejte alespoň hodinu a půl až dvě hodiny pro jehněčí, hodinu až hodinu a půl pro kuřecí.
• Přidávejte méně tekutiny: začněte s malým množstvím vývaru nebo vody — zelenina a maso samy uvolní šťávu.
• Nízký oheň: jemně probublávající tajine udrží maso měkké a zabrání připálení dna.
• Průběžně ochutnávejte: koření může postupně zesílit nebo naopak zeslabnout — nebojte se doladit.
• Nechte odpočinout: stáhněte tajine z ohně a nechte deset minut stát — omáčka zhoustne a chutě se zaoblí.

A způsob stolování? Řezník vybízí, abyste kuřecí tajine jedli rukama, zvláště u stehen a palíček. Přesně tak to k tomuto pokrmu patří: společně u jedné mísy, s chlebem namáčeným do omáčky, bez zbytečné formality. Právě tato uvolněná atmosféra dělá z tajine tak oblíbené víkendové jídlo.

Proč dušené maso reaguje úplně jinak než steak

Mnoho lidí se diví, proč levný kus lopatky může v tajine dopadnout výrazně lépe než drahý steak. Odpověď leží v bílkovinách masa. V libových svalech se tyto bílkoviny při vysoké teplotě rychle sráží, takže maso ztvrdne a stane se tuhým, pokud se vaří příliš dlouho.

Dušené kusy obsahují více pojivových tkání s kolagenem. Ten se při pomalém zahřívání přeměňuje na želatinu. Tato želatina zahušťuje omáčku a dodává masu jemný, téměř krémový pocit v ústech. Proto pomalé vaření tak skvěle funguje u lopatky, krku, kolínka a kuřecích stehen.

Kdo jednou pocítí rozdíl mezi libovým kusem ukvapeně podušeným a dobře vybraným dušeným masem, které se celé hodiny pomalu probublávalo, sáhne při přípravě tajine téměř automaticky po těchto zdánlivě „méně vznešených" částech. V praxi jsou to právě ty kousky, které z pokrmu dělají něco vzrušujícího, voňavého a naprosto nezapomenutelného.